Carme Ruscalleda – La chef con seis estrellas Michelín
Sala Cotxeres del Palau Robert de Barcelona, Barcelona
Veu de Dona – Entrevista a Carme Ruscalleda
20 de noviembre
Fotografías: ©2012 Marisa Ferrer P.
En esta ocasión Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Maresme, 1952) dentro del ciclo «Veu de Dona», organizado por el Institut Català de la Dona, ha protagonizado la charla conducida por el periodista Josep Puigbó.
La propietaria del Restaurant Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Maresme), y del Restaurant Sant Pau, en Tokio, es la primera chef catalana que atesora seis estrellas Michelín: tres por el restaurante del Maresme, dos por el restaurante «Moments», regentado por su hijo y ubicado en el Hotel Mandarín Oriental, en Barcelona, y una por el restaurant Sant Pau en Tokio.
A lo largo de una hora, Ruscalleda ha repasado los inicios de su «estrellada» carrera. Hija de «pagesos» y comerciantes, la chef ha recordado sus orígenes ligados a la tierra y al paso de las estaciones.
Con una contagiosa sonrisa, que no ha abandonado en toda la entrevista, esta mujer tan perseverante, nos ha revelado su inquietud creativa ya desde muy joven.
A los dieciséis años entró como aprendiz en una tienda de Tordera, y fue allí donde se familiarizó con las técnicas de aprovechamiento del cerdo. Desde el negocio familiar de charcutería, en su pueblo natal, una tienda donde se vendía de todo un poco, Carme se atrevió a fabricar una «botifarra» de dos colores, blanca y negra, en una misma pieza. Ruscalleda recondujo su inquietud artística a través de las elaboraciones artesanales que llevaba a cabo en la tienda de la familia, cuando entonces ya se había transformado en un supermercado, pero sin abandonar el germen del espíritu genuino que la caracterizó en sus inicios. Según Carme «el cerdo, pasó entonces a ser también un producto habitual en el establecimiento y su manipulación la convirtió en una ‘persona feliz'». Durante esta etapa, la chef comenzó a crear «delicatessen», algunas con los productos derivados de este animal. La aventura de preparar platos listos para llevar, obtuvo éxito y, junto con su inseparable marido, Antoni Balam, tuvieron la idea de ampliar el negocio comprando un inmueble justo delante de la charcutería. Tras las reformas que duraron un año, el restaurante Sant Pau abrió sus puertas en el año 1988. Por aquella época, el Sant Pau se abastecía exclusivamente de los productos que se vendían en la tienda.
Ha recordado que empezó a cocinar desde muy pequeña para toda la familia. Ello le proporcionó una sensibilidad especial a la hora de trabajar con los alimentos propios de cada estación.
Poco a poco se hizo evidente que el restaurante Sant Pau, con una carta estrictamente de temporada, y estando frente al mar, tenía que ampliar su oferta. «En las propuestas de menú se empezaron a «colar» gambas, merluzas, rapes… Y hoy en día, la carta es más de vegetales y de pescados, que de carnes», ha precisado.
La chef ha manifestado que lo que siempre ha deseado ha sido elaborar platos a su gusto «con una cocina de mucha calidad de fondo y ligada a los productos de la zona. Huir de las propuestas gastronómicas que sugieren monotonía y aburrimiento». «Pretendo desarrollar una cocina de producto elaborada y creativa. Que los guisantes sean guisantes pero de primera categoría, aunque con esta legumbre también se puede innovar. El guisante que comemos ahora «es un infanticidio». Antes se consumía mucho más maduro, aunque también es cierto que era más basto». Para ella, los guisantes son hoy por hoy «el caviar verde del Maresme».
Carme Ruscalleda también ha reflexionado sobre la irrupción de mujeres en el mundo de la gastronomía en el ámbito profesional. «Incluso en la parcela doméstica, el reparto de papeles, ya no sólo se hace en función del sexo sino que, en este sentido, cocina o aquél que más le gusta hacerlo, o quien dispone de más tiempo para dedicarse a ello».
Fotografías: ©2012 Marisa Ferrer P.
Curiosa ha sido la revelación de la chef cuando ha apuntado que los utensilios en la cocina profesional, estaban hechos a medida del hombre: «cocinas profesionales que, hasta hace unos treinta años, funcionaban con leña, carbón o fuel. Ello significaba que se precisaba de una hacha o de una pala para alimentar el fuego. Las fuentes también eran enormes, hechas para que las utilizara un hombre. Una mujer también podía hacerlo pero… ollas de cincuenta litros…» Hoy día existen unas fuentes homologadas internacionalmente, que casi son de juguete, perfectas para la mujer.
En algunas de las brigadas profesionales de cocina, hasta hace relativamente poco tiempo, no se dejaba entrar a las mujeres porque se temía que «alborotaran el gallinero», ha bromeado Carme. «El toque de la mujer en la cocina es siempre especial y necesario. Sin ninguna duda, el sector ha ganado con la incorporación de las mujeres en esta parcela».
Ante la pregunta de Puigbó sobre si en su cocina se nota la mano femenina, ha dicho: «Ahora todo el mundo sabe que yo dirijo el restaurante, pero al principio no. Cuando salía a saludar al cliente después de una comida, siempre me ha complacido hacerlo, y preguntar si le había gustado, el cliente decía al verme: «ahora me lo explico todo, hay una mujer detrás de todo esto»».
Ha reconocido que las tres estrellas Michelín, el máximo de estrellas que un establecimiento puede conseguir, no se buscan: «Llegan, pero has de trabajar con ambición para lograrlas. No son una meta. La meta tendría que ser trabajar con suficiente calidad y personalidad para que lleguen. Es igual de fácil o de difícil perderlas que ganarlas, y es tan difícil o fácil, ganarlas, como perderlas. Yo siempre he dicho que uno sabe porqué la gana, y porqué la pierde. Nosotros las hemos ganado porque trabajamos cada día con la misma entrega y con la misma ilusión».
Marina Torné, periodista, Barcelona, 20 de diciembre de 2012