Cata vertical ‘959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo’ – Maridaje con olorosos, finos y amontillados...
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Zwilling, Barcelona
Cata Vertical 959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo
Maridaje con olorosos, finos y amontillados de las Bodegas Alvear
Bodegas Alvear
23 de abril de 2018
Fotografías: ©2018 L. Sedó
Consorjabugo, especialistas en la elaboración artesanal del jamón ibérico, nos ha presentado la ‘Cata vertical 959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo’. Reputados entendidos en gastronomía, periodistas y gourmets han estado atentos a la explicación de cómo se obtienen los productos 959.
Gracias a una curación natural en la Sierra de Huelva (Reserva de la Biosfera por la UNESCO) donde los cerdos, linaje 100% ibérico, crecen en libertad y se alimentan de hierbas, hongos y bellotas, se obtiene la proporción perfecta de carne y grasa.
Los productos son curados al ritmo de las estaciones de forma totalmente natural en bodegas centenarias, elaborándose el jamón, paletas y embutidos siguiendo la tradición que se ha transmitido de padres a hijos desde hace generaciones.
Fotografías: ©2018 L. Sedó
El número 959 corresponde al prefijo de Jabugo y hace que, visualmente, ayude a su localización.
Hemos podido degustar cuatro partes principales del jamón en las que se distinguen perfectamente los diferentes grados de curación, distribución de grasa y magro y los diversos grados de salazón.
La parte denominada maza, que es la zona de mas rendimiento, la que gusta mas y la mas vistosa; la babilla, que es mas seca; la culata, que es la zona mas sabrosa del jamón y el jarrete. Como hemos podido apreciar cada una tiene su paladar y aroma distintos. Lo ideal sería que en los restaurantes, cuando se pide jamón, pusieran las diferentes partes, para poder apreciar más este producto tan nuestro.
La cata ha sido en su conjunto una verdadera obra de arte, especialmente Sonia, la encargada de cortar el jamón, ha demostrado una excelente profesionalidad. Ha hecho los cortes como debe ser, del tamaño tipo tarjeta de crédito, para facilitar que se puedan comer con la mano.
Fotografías: ©2018 L. Sedó
La degustación ha ido acompañada de diferentes olorosos, finos y amontillados de las Bodegas Alvear, situadas dentro de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y fundada en 1729. Alvear es hoy una de las bodegas de mayor prestigio y reconocimiento internacional de Andalucía que elabora sus vinos con la uva de Pedro Ximénez.
El primer amontillado que hemos probado es, realmente para recordar, con 19 grados de alcohol, formado de manera natural, nos ha dejado al paladar matices vegetales, tostados, frutos secos… y este punto a dulce con un toque de acidez que ha maridado muy bien con el jamón.
Los otros tres vinos que han acompañado las otras partes del jamón, con menos grados que el primero, también han resultado ser espectaculares.
Fotografías: ©2018 L. Sedó
Notas de la cata del ‘959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo’
Aroma: como sucede con productos como el vino o el queso, provoca sensaciones olfativas intensas. En nariz, por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. Emana fragancias inconfundibles, símbolo de su magnífico proceso de curación.
Aspecto al corte: De grasa brillante y fluida, los tonos del magro van desde el rosado al burdeos. A temperatura ambiente, al presentar un alto índice de grasa intramuscular, adquiere un brillo incomparable. El veteado, constituido por la grasa intramuscular característica del jamón, se observa a simple vista con el corte y es símbolo inequívoco de su alta calidad.
Sabor: De aromas duraderos con matices intensos, estos son resultante de la curación natural del jamón y ofrecen una persistencia agradable. En boca es sabroso, fragante, de aroma delicado y exquisito con notas a bellota.
Del Equipo Torrese
Barcelona, 23-05-2018
Imagen principal cedida por Made of Stars, Art & Communication