Christian Escribà – «El arte de convertir la pastelería en ilusión»

Por Marina Torné  

Se ha presentado a los medios el libro «Escribà. El arte de convertir la pastelería en ilusión», de Christian Escribà. Un maravilloso volumen que recoge 107 años de historia de la emblemática pastelería barcelonesa.

A la rueda de prensa han asistido el cantante Loquillo, el crítico gastronómico de El Mundo, Xavier Agulló, y el chef Ferràn Adrià, autores del prólogo de la obra, de quienes ha dicho Escribà que son sus «mejores amigos».

Christian nos ha presentado también a parte de su equipo, así como a su madre, Jocelyne Tholoniat (Jos), a la que ha agradecido «estar siempre ahí».

Es evidente que tanto el abuelo, como el padre, y ahora el hijo, tuvieron algo de visionarios en el mundo de la pastelería.

Cada uno en su tiempo, Escribà, es mucho más que un apellido. El libro «El arte de convertir la pastelería en ilusión», del que Xavier Agulló ha dicho que es «un sueño impreso», nos regala a lo largo de más de 200 páginas, un paseo por la historia y el dulce arte de esta saga de pasteleros geniales, cuyo trabajo ha sido alabado, reconocido y premiado en todo el mundo.

En la Gran Vía de Barcelona, el establecimiento se ha ido adaptando a los tiempos, pero la exquisitez y delicadeza de sus productos ha permanecido intacta a lo largo de tres generaciones.

¿Quién no ha sonreído alguna vez al detenerse ante el escaparate de una pastelería?

Los colores, los brillos, las formas… Los caprichos dulces, y algunos también salados, nos atrapan como cantos de sirena y nos devuelven a la infancia, así, sin más.

Tentaciones y pecados sin penitencia (a no ser la de la báscula), se disponen con gracia y estudiada coreografía, en este local emblemático del Eixample de Barcelona.

Entrar en la pastelería Escribà es una experiencia única para casi todos los que, como yo, soñamos alguna vez con alguna de sus creaciones.

Hablamos con Loquillo: traje oscuro, impecable, y gafas de sol, que sólo se ha quitado para la presentación a los medios. Le pregunto al mítico cantante por qué está hoy en Escribà y me contesta tajante que «porque Christian es mi amigo. Aquí estamos tres de sus amigos más queridos. Casi empezamos juntos nuestra trayectoria. Hablamos el mismo idioma: nos dedicamos a la creación».

-«¿Le gustan sus pasteles?», arriesgo.

–«Me gusta él. Yo entiendo que a la gente le gusten sus pasteles, pero es mi amigo, y eso es lo más importante».

-«Pero ¿están ricos?», insisto.

–«¿Si están ricos? Bueno, es que si no te gusta Escribà, ¿qué te gusta en la vida? Es uno de los grandes representantes de la marca Barcelona en todo el mundo. Eso es lo más importante de todo y además representa tradición y modernidad. Esto es lo que ha sido Barcelona, una cosa y la otra», concluye el altísimo cantante de peinado rotundo.

Por su parte, Ferràn Adrià, a quien se le ha comparado con Mozart, Picasso, Dalí o Miró, nos ha dicho de Christian Escribà que: «Además de amigo, es uno de los pasteleros más importantes del mundo».

Me intereso por sus proyectos, ahora que El Bulli ha cerrado sus puertas: «Abriremos El Bulli 1846 y estamos trabajando en ello aunque, a lo largo de estos meses, el proyecto ha ido cambiando. La presentación de El Bulli 1846, será en enero o febrero».

Me da un poco de respeto estar ante este hombre menudo, tan premiado y alabado por casi todos. Le digo que no le veo nada endiosado: «Soy muy normalito, pero muy activo. Por ejemplo, ahora tengo ocho cosas que hacer, y por eso siempre voy súper disparado, pero también puedo estarme una tarde de «panching» sin problema».

Adrià se ha sumado al deseo de Christian quien ha dicho que ve el futuro de Escribà para muchas generaciones:  «Esto es lo que todos querríamos, pero hoy en día, lo más difícil de los negocios es que duren mucho tiempo, porque todo se mueve a una velocidad tan grande que esto no es nada fácil».

Christian Escribà contagia ilusión y nervio. Es evidente que le apasiona su trabajo.

Hubo un momento en el que un jovencísimo Christian decidió abandonar sus estudios. Curiosamente, compartimos academia y, por poco, casi curso; un centro que se hallaba a unos metros de la pastelería. Se lo digo, pero la anécdota no le conmueve; al contrario, parece que le trae malos recuerdos: «Lo he borrado de mi disco duro. Siempre lo he dicho. Coincidió la mala suerte de tener malos profesores y que no me motivaban nada. Estaba en una edad en la que no se sabe ni quién eres, ni qué quieres exactamente. Por este motivo le estoy muy agradecido a la academia porque, al final, he sido pastelero», sonríe feliz el chef.

Y ya van tres personajes célebres, que yo sepa, que salieron por la puerta grande de la academia: un famosísimo actor de doblaje, una periodista mediática y Christian.

Pregunta:  Su madre me ha dicho que el libro ha tenido un período de gestación de más de siete años, no siete, como dice usted.
Respuesta:  No. Siete años. Han sido siete. Lo que pasa es que llega la Navidad, luego Semana Santa, la maquetadora se queda embarazada, alguien está de baja… MIentras tanto te van entrado encargos curiosos y diferentes que quieres que también salgan en el libro. Ahora éste, después otro… Al final RBA me dijo: «Christian, acabemos el libro de una vez y si quieres luego, hacemos otro».

P. ¿Encargos curiosos y picantes?
R. La polla de Nacho Vidal. Nacho me dijo tal cual: «Me gustaría que me hicieras el rabo en chocolate».

P. ¡Vaya!
R. Y yo le contesté: «Pues vente un día con él y te hacemos un molde». Y otro. Hice una performance en «Espai Ample», una galería de Barcelona que exponía arte contemporáneo chino. Mientras se celebraba la fiesta del quinto aniversario de la galería, dos personajes, un hombre y una mujer, se iban desnudando a la vez que se paseaban entre el público, con lo que ya se iba creando una gran expectativa. Luego la pareja se subía encima de un cubo y junto con un amigo mío, Robi, un artista de Sitges, y yo mismo, en cinco minutos, los cubrimos de merengue, Lacasitos, perlas, peladillas, coco seco de colores, palomitas, cacao en polvo… Los cubrimos de elementos comestibles y después, con unas cucharillas de plástico, la gente se llevaba el merengue a la boca.

P. ¿Y apuraban la cucharilla?
R. Sí, y sobre todo alguno que llevaba alguna copa de más, yo diría que quizás, apuraba demasiado.

P. ¿Pesan mucho tres generaciones?
R. El llevar conmigo la «mochila» de tres generaciones, al principio, pesa. Pero es como todo: cuando haces un gran esfuerzo, luego saboreas mucho más la recompensa. Por otra parte, yo soy una persona que sistemáticamente me complico la vida. Nunca digo que no. Tu puedes presentarme el proyecto más inverosímil y te diré que sí, siempre. Es una cuestión de tiempo y de presupuesto. Hoy en día, con tiempo y presupuesto, puedes hacerlo todo. De hecho, y en el libro aparece, hemos hecho desde un oso de Tous de chocolate de seis metros, con cuarenta mil bombones, pasteles con mapping en Japón para 2.800 personas, 25 mil brochetas removedoras de cóctel para Cointreau en París, hemos cubierto un palacio en Fez con 15 mil brochetas… Lo bonito de este libro es que sólo refleja una parte de todo esto, porque para reflejarlo todo, hubiéramos tenido que hacer, que quizás puede que los hagamos, tres volúmenes. Constantemente estamos haciendo cosas. A finales de junio nos vamos a Singapur: un show para 30 mil personas, seis mil metros cuadrados de espacio y con ocho áreas temáticas y claro, me llevo a medio equipo.

P. Para ustedes no hay crisis.
R. (…) Mira, la crisis… No. Crisis quiere decir también oportunidad. Tienes que estar muy atento, con los ojos y los sentidos muy abiertos cuando tú quieres que perdure el negocio. Yo lo tenía muy fácil. En muchas ocasiones de la vida he tenido la ocasión de decir cierro y lo enfoco hacia una academia, o hago encargos especiales y sólo por encargo… Pero yo creo que tengo, no una deuda, pero sí que de cara a la familia, aunque no estén… A mí me han educado como un samurai; me han educado para mantener el negocio familiar, y esto lo haré hasta el último día. Y no hay crisis que valga. Claro que hay factores externos que, en un momento dado, pueden ser muy poderosos, pero mi intención es que la marca Escribà (que esté aquí o en otro sitio, tampoco tienen que ser las cosas tan cerradas y encorsetadas), se mantenga en el 546 cuatro generaciones más.

P. Tras un gran hombre, un hombre creativo como usted, hay una gran mujer.
R. La mía es excepcional. Excepcional. Me casé con Patricia hace dos años y la conocí hace tres. Yo me pensaba que estaba zumbado, un loco de la pastelería… Pues mi mujer me gana en cuanto a capacidad de trabajo y soy yo quien tiene que frenarla: «¡Oye, Patricia, que es la una de la madrugada y a las seis nos levantamos!». Y ella me contesta: «Espera que tengo que terminar». Necesitas una mujer así para poder realizar tu sueño. Porque, al final, todos tenemos un sueño, y mi sueño es construir el País de Nunca Jamás, como Peter Pan.

Jos, la madre de Christian, nos ha mostrado una de las creaciones que se estaban preparando en las mesas del obrador: una impresionante mona de Pascua de chocolate. Al fondo he visto el armazón de un pastel gigante. Le comento a Jocelyne, bromeando, que quizás emerja de él una chica espectacular: «¡No, eso está muy visto!», me dice, mientras pone cara de disgusto. «O…palomas! ¡No, no! Recuerdo una película de gángsters en la que había un pastel enorme y que de su interior salía un hombre armado que…»

–«¡Bueno!», le contesto yo, «¡Pues mejor una chica! O… ¡palomas!»

–«¡Eso sí!», concluye sonriendo.

Nos alejamos, a nuestro pesar, de este mundo sorprendente, donde los recuerdos de sabores y aromas, los más auténticos y persistentes, se han apoderado de nosotras. Dejamos atrás, las relucientes tartas de chocolate, los «panellets» a punto para la festividad de Todos los Santos, el caramelo goloso de las «joyas», de colores y formas imposibles, los zapatos de chocolate y las increíbles figuras de azúcar. Dejamos atrás placeres «prohibidos», aunque sólo un poco prohibidos.

De momento, la saga continua. Pol, el hijo de Christian, seguirá cultivando la ilusión y la magia de Escribà.

La dulzura del último bocado, «panellet» de mazapán y crema catalana, me ha acompañado durante un buen rato, mientras recordaba cuando comprar un pastelito de piñones en Escribà era toda una fiesta, aunque de eso ya hace muchos, muchos años.

No diremos que fue un sueño, pero si hojeamos el libro, al contemplar algunas de las fantasías del equipo Escribà, nos acercamos peligrosamente a la frontera. Un sueño que debe tener, sin duda, un precio… en ocasiones, demasiado alto.

Mientras, en el backstage, Christian y su equipo, vuelan cada día hacia un país en el que el gusto por las cosas bien hechas esperemos que perdure… por Siempre Jamás.

marina.torne@gmail.com
Barcelona, 23-10-2013

Ver:
Christian Escribà – Llega su libro “El arte de convertir la pastelería en ilusión”

Todas las fotografías:©2013 L.Sedó

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En 1906 Mateu Serra i Josefina Gala inauguran el Forn Serra. En 1917 los Serra contrataron a un pastelero y de ahí nació la pastelería. Antoni Escribà i Cases, el abuelo paterno de Christian se casa con la hija de los Serra. El cuarto hijo de la pareja, Antoni Escribà Serra (1930-2004), conocido después como el «mago del chocolate», marchará en 1955 a Paris, la capital de los dulces, para aprender del maestro pastelero Étienne Tholoniat. En 1961 Antoni Escribà contrae matrimonio con Jocelyne Tholoniat (Jos). Tuvieron tres hijos Christian, Joan y Jordi.

Christian Escribà, desarrolló su carrera culinaria entre París y Barcelona, siempre con la creatividad como motor de sus obras. Además de sus increíbles pasteles, creó los «Candy Glam Rings», unas piezas de azúcar que se venden en 16 países.

Actualmente está al frente de dos establecimientos: el de la Gran Vía y el de la Rambla de les Flors. Ha sido reconocido como Mejor Pastelero de España, Miembro de la Academie Culinaire de France y Embajador para la primera firma mundial de chocolates Barry-Callebaut & Chocovic.