Gastón Acurio – El cocinero humanista
Auditorio de la Fundación RBA, Barcelona
“La revolución de la cocina peruana”, conversación con Gastón Acurio
2 de febrero de 2016
Fotografías: ©2016 L. Sedó
Gastón Acurio (1967) nació en el seno de una familia de buena posición. Su padre, reconocido político peruano, quería que Gastón fuera muy consciente de que era una persona privilegiada. A los 11 y 12 años ya le daba a leer libros como “El hombre mediocre”, del sociólogo y médico, José Ingenieros. Obra que trataba de la naturaleza del hombre.
Recuerda que es cocinero gracias a su madre y a la cocinera que tenían en aquella época: “Cocinaban muy mal. A los diez años yo leía libros de cocina”.
Cumpliendo el deseo de su padre de que fuera abogado, a los 17 años se fue a estudiar a la Complutense de Madrid. “El primer año fue muy bien. Un día, cuando tenía 18 años leí en la carátula de El País sobre Juan Mari Arzak, un cocinero con tres estrellas Michelín. Con toda la paga de un mes, cogí un autobús y me fui a su restaurante a comer. Recuerdo exactamente lo que comí y el vino que bebí. Cuando le vi salir de la cocina, me dí cuenta de que quería ser cocinero”.
Así que se matriculó en la Escuela de Hostelería sin decir nada a su familia y estuvo formándose durante tres años. “Cuando se lo dije a mi padre fue un momento dramático para mí. Sentí dolor por haberle defraudado”.
Estuvo en Francia perfeccionándose en cocina francesa y donde se casó con Astrid Gutsche. Regresó a Perú y en Lima, junto con su esposa, montaron un restaurante con especialidades de la cocina francesa.
Fotografía: ©2016 L. Sedó
“Pero logramos liberarnos de este temor que nos hacía creer que lo nuestro era bueno solo para nuestra intimidad. Pudimos dejar el imperio de la crema y la mantequilla para redescubrir nuestra cocina tradicional. Los anticuchos, los sanguches (bocadillos peruanos), los ceviches…”.
“Así empezó el proceso de diálogo de muchos cocineros en un mundo lleno de vanidad. Construir un movimiento que articulara nuevas ideas que nos dieran respuesta al porqué éramos cocineros. Descubrir la cocina peruana, nuestra gastronomía, usar la cocina como promoción turística, universalizar nuestra cultura a través del ceviche”.
Acurio apuesta por una cocina humanista. “Una cocina que va más allá de los sabores, una cocina comprometida. El cocinero dentro de esta cadena poderosa ocupa una posición en extremo privilegiada. Es responsable de importantes desafíos como el conectar con pequeños agricultores de los Andes y de la Amazonia, incorporar hábitos de consumo, dar con su voz agradecimiento a la tierra, al agua, a la vida”.
Nos cuenta que ha participado con Joan Roca en la presentación de un nuevo premio que otorgará el Basque Culinary Center a la aportación social de un chef. “El chef es alguien comprometido y la cocina humanista se preocupa tanto por las personas como por el medioambiente para intentar comunicar algo mucho más profundo. Sorprender al comensal no solo con los platos sino también con las acciones”.
Fotografías: ©2016 L. Sedó
Nos habla de la Escuela de Cocina Pachacutec, ubicada en una de las zonas más empobrecidas de Lima, donde 400 chicos de territorios vulnerables son cocineros exitosos. Un lugar para sacar el talento escondido de cada joven. También del proyecto de una universidad de hostelería y turismo en pleno desierto peruano. “Donde se estudie humanidad, hospitalidad, sociología, antropología, música, arte, química, física, porque todo tiene una relación con la cocina comprometida de la que hablo”.
La periodista de La Vanguardia Cristina Jolonch, que ha guiado la conversación y repasado la trayectoria del famoso cocinero, le ha preguntado qué consejos daría a los jóvenes que quieren dedicarse a la gastronomía.
“Que se lo piensen cinco veces. Ahora vemos a cocineros en casi todos los canales de televisión que dan señales de lo lindo de esta actividad. Los que han nacido para cocineros se les pasan las horas deliciosamente, para los que no, les puede resultar un problema”.
Al finalizar la conversación se ha servido un espectacular cóctel con especialidades de la gastronomía peruana. Entre el público asistente hemos visto a chefs famosos como Joan Roca, Sergi Arola, Oscar Manresa, Ever Cubilla, Albert Raurich, Romain Fornell, Oriol Castro o Carles Tejedor.
Gastón Acurio Jaramillo es también escritor, empresario y un ardiente promotor de la gastronomía peruana. Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón, en 1994 en Lima, ha abierto 45 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de comida peruana en once países del mundo.
Leonor Sedó
Barcelona, 2-02-2016